Brioche Cinnamon Rolls
Daha önceki tarifimde de bahsettiğim gibi, Eylül-Ekim ayları geldiğinde baharatlı tarifler yapma isteğim iyice artıyor. Ekim ayı yine geldi; cinnamon roll denemelerim de devam etti. Bir önceki tarifte hayalimdeki yumuşaklığı yakalayamamıştım. Lezzeti çok güzeldi ama tel tel ayrılan hamura ulaşmak için farklı bir şeyler yapmam gerekiyordu. Bu kez hamuru tangzhong ile hazırladım ve tam hayalimdeki gibi oldu! Günlerce nemini koruyan, yummuşacık bir dokuya sahip.
Bu tarif için Cambrea Bakes’in Milk Bread Cinnamon Roll tarifini baz aldım ve çıkan sonuç içime çok sindi.
Tangzhong nedir?
Tangzhong, Çincede “汤种” (tāngzhǒng) olarak yazılan ve kabaca “sıcak suyla hazırlanmış ön hamur” anlamına gelen bir ekmekçilik tekniğidir. Unun küçük bir kısmı, tarifteki su veya sütle ocakta yaklaşık 65°C’ye kadar pişirilir; nişasta jel kıvamına gelince karışım soğutulup ana hamura eklenir. Bu jel, daha fazla su tutabildiği için hamurun yumuşak, nemli ve daha geç bayatlayan bir yapıda olmasını sağlar.
Tekniğin kökeni, Japon ekmekçiliğinde kullanılan yudane yöntemine dayanır. Tangzhong ise bu yaklaşımın Çincedeki adı ve biraz farklı uygulanan versiyonudur.
Hamuru yoğurmayı ne zaman bırakabilirim?
Hamurun yeterince yoğrulup yoğrulmadığını anlamak için küçük bir parça koparıp iki parmağınızın arasında yavaşça açın. Hamur yırtılmadan inceliyor ve arkasından ışık geçiyorsa yeterince yoğrulmuş demektir. Yırtılıyorsa birkaç dakika daha yoğurup testi tekrar edin.
Ekipman
Ben 23×33 cm’lik metal fırın tepsisi kullandım. Bu ölçüler 12 adet çörek için tam oluyor.
Malzemeler
Tangzhong
155 gr su
32 gr un
Cinnamon Roll Hamuru
485 gr un
65 gr şeker
6 gr instant maya
1 çay kaşığı ince tuz
78 gr krema (%30+ yağlı), oda sıcaklığında
78 gr süt, oda sıcaklığında
1 yumurta, oda sıcaklığında
1 çay kaşığı vanilya özütü / vanilya çekirdeği ezmesi
Tangzhong
110 gr tuzlu tereyağı, serin oda sıcaklığında
Tarçınlı Şekerli İç Karışım
168 gr tuzlu tereyağı, serin oda sıcaklığında
150 gr esmer şeker
2 yemek kaşığı toz tarçın
Krem Peynirli Frosting
80 gr tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında
140 gr krem peynir, soğuk
100 gr pudra şekeri
½ çay kaşığı vanilya özütü / vanilya çekirdeği ezmesi
1 yemek kaşığı krema
Yapılışı
Aşağıdaki adımları sırayla yapmanızı öneririm. Hepsi bir sonraki aşamaya geçmeden yapılması gereken birkaç kritik adım içeriyor.
Tangzhong
– Küçük bir sos tenceresi veya tavada su ve unu orta ateşte, sürekli karıştırarak muhallebi kıvamında bir karışım elde edene kadar pişirin. 4-5 dakikada bu kıvama ulaşmalı.
– Mayayı öldürmemesi için sıcak değil, hafif ılık olması gerekiyor o yüzden önden yapıp kenarda bekletmeniz iyi olur.
Cinnamon Roll Hamuru
Ben bu sefer hamuru stand mikserde yaptım fakat elde de yapılabilir. Elde yoğurma yapacaksanız bu tarifteki adımları takip edebilirsiniz.
– Hamur için un, şeker, maya ve tuzu stand mikserin kasesinde karıştırın. Krema, süt, yumurta, vanilya ve ılık tangzhong’u ekleyin. Hamur kancasıyla düşük devirde yaklaşık 2 dakika, toparlanan bir hamur elde edene kadar yoğurun.
– Tereyağını bir anda atmayacağız. Her seferinde birer tatlı kaşığı ekleyerek yoğurmaya devam edin, hamura tamamen karışmasını bekleyin. Ardından hamuru düşük devirde 10–12 dakika daha, pürüzsüz ve elastik bir kıvama gelene kadar yoğurun.
Hamurun kıvam alıp almadığını anlamak için benim uyguladığım test şu şekilde: ceviz büyüklüğünde bir hamur koparın ve hamuru açıp esnettiğinizde arkasından ışığı görüyorsanız (hamur parçalanmadan) yeterince esnek ve yeterli kıvamı almış oluyor. Bu testi tereyağı ekledikten sonra ve tamamen karıştıktan sonra yaparsanız en iyi sonucu alırsınız.
– Hamur hazır olduktan sonra kenarlarını alta doğru kıvırarak pürüzsüz bir top yapın ve birleşim yeri alta gelecek şekilde tekrar kaseye koyun. Streç filmle kapatıp 30 dakika dinlenmeye bırakın.
Tarçınlı Şekerli İç Karışım
– Tereyağı, esmer şeker ve tarçını bir kasede karıştırın. Kenarda beklesin.
Hamurun Hazırlanması
– Önce hamuru açacağınız alanı hafifçe unlayın.
– Unlanmış tezgahta hamuru yaklaşık 40 × 55 cm boyutlarında bir dikdörtgen olacak şekilde açın. Tarçınlı harcı üzerine parça parça koyun ve bir spatula yardımıyla her yerine yayın. Üst kenarda yaklaşık 1-2 parmaklık boşluk bırakın.
Yine bir önceki tarifte diş ipi ya da bir ip yardımıyla kesmenin en kolayı olduğunu söylemiştim ama denemeler sonucu bunu da değiştirdim.
– Bir pizza kesici ya da keskin bir bıçakla hamuru 12 eşit şeride kesin. Her bir şeridi kendinizden uzağa doğru sarın ve yağlı kağıt serdiğiniz fırın kabına yerleştirin (ben sadece tabanına kağıt koydum, kenarlara taşmadı). Üzerini streç filmle kapatın ve ılık bir yerde, mümkünse iki katına çıkana kadar 1–2 saat mayalandırın.
– Mayalandıkça aralarındaki boşluk kapanacak, birbirlerine yapışacaklar ama endişelenmeyin, tel tel ayrılacaklar pişince.
– Dinlenme süresi bitmeye yakın fırını 165 dereceye kadar ısıtın. Fansız ayarda olacak.
– Mayalanan çörekleri 30–35 dakika, üzerleri hafifçe kızarana kadar pişirin.
Krem Peynirli Frosting
Çörekler fırındayken kremayı hazırlamaya başlayabilirsiniz. Ben aromasını sevdiğim için krem peynirli bir frosting yapmayı tercih ettim. Dilerseniz farklı türlerde kremalar deneyebilirsiniz.
– Krem peynir ve tereyağını mikserde karıştırın.
– Homojen bir kıvam elde ettikten sonra pudra şekerini ekleyin. Düşük devirde, krema pofuduk bir kıvam alana kadar çırpın. Son olarak vanilya ve kremayı ekleyip 1 dakika daha karıştırın.
Final adım!
– Fırından çıkan çörekleri mümkünse önce bir tel ızgara üzerinde 15 dakika dinlendirin. Izgaranız yoksa bulunduğu kapta dinlenmeleri de yeterli olur. Çörekler ılıdıktan sonra krem peynirli kremayı üzerlerine yayın.
– Yine bir bekleme adımı :) Krema çöreklerin arasına iyice süzülsün diye 15 dakika daha bekleyin ve ılıkken servis edin.
Sıcakken gerçekten çok bayabilir, o yüzden ılık yemenizi öneririm.
Kremasız çörekleri oda sıcaklığında 4–5 gün kadar saklayabilirsiniz, mümkünse hava almayan bir kapta.
Benim gibi heyecanlanıp hepsine krema sürdüyseniz mutlaka buzdolabında muhafaza edin. Yumuşak kalmaları için kabın içine hafifçe nemlendirilmiş bir parça kâğıt havlu koyabilirsiniz.
Servis etmeden önce fırında ya da mikrodalgada hafifçe ısıtmanız yeterli oluyor. Ben bu şekilde 4. günde dahi tel tel ayrılan harika bir hamur elde ettim. Kremada da bir sorun olmadı.
Afiyet olsun!
