Basque/San Sebastian Cheesecake

Bir zamanlar herkesin pişirdiği, adına kafeler açılan Basque/San Sebastian Cheesecake’i sonunda ben de denedim. Ülkemizde ilk popülerleştiği dönemde biraz abartıldığını düşünüyordum; ancak zamanla sevdiğim bir tada dönüştü. Tüm basitliğiyle, sade lezzetini net bir şekilde alabildiğiniz bir cheesecake aslında.

Kısa Tarihçesi:
Basque cheesecake, 1990 yılında İspanya’nın Bask bölgesindeki San Sebastián şehrinde, La Viña adlı restoranda ortaya çıktı. Üstü yanık, içi ise akışkan kıvamda olduğu için hem Basque hem de San Sebastian cheesecake olarak anılıyor.

Doğru kıvamı tutturmanın zor olduğunu duymuştum. Üstü yanık, içi ise hafif akışkan kalacak şekilde pişirmek gerçekten dikkat istiyor. İlk denememde mükemmel yanık bir üst elde ettim; ama fırında 3 dakika fazla tuttuğum için tam akışkan bir merkez elde edemedim. Fırından çıkardığımda jöle gibi sallanıyordu, fakat soğurken içinin pişmeye devam edeceğini pek hesaba katmamışım. Üstelik soğudukça kıvam aldığı için sonuç, hayal ettiğim kadar akışkan olmadı.

Çok uzatmadan tarife geçeyim. Birkaç püf nokta ile başlayalım:

1. Malzemeler oda sıcaklığında olmalı: Krem peynir, yumurta ve krema soğuk olursa karışım homojen olmayacaktır; pürüzsüz bir doku için hepsi oda sıcaklığına gelmeli.
2. Fazla çırpmamaya dikkat edin: Karışımı çok uzun süre çırpmak, fazla hava girmesine ve kabarıp çatlamasına neden olabilir. Düşük devirde çırpmanız yeterli.
3. Kalıbın kenarlarına yağlı kağıdı taşırarak yerleştirin: Cheesecake kabaracağı için yağlı kağıdı kalıptan birkaç parmak yukarı taşırmanız hamurun kabarınca dökülmesini engeller.
4. Ortası jöle kıvamında, sallanıyor gibi çıkmalı: Fırından aldığınızda ortası hafif sallanmalı. Soğudukça kıvam alacak, fazla pişirirseniz benim yaşadığım gibi olması gerekenden katı bir dokuya sahip olursunuz.
5. Dinlenme süresi önemli: Oda sıcaklığında en az 2–3 saat soğumalı, ardından buzdolabında dinlenirse lezzeti iyice oturacaktır.

Ekipman:

• 17-18 cm’lik kelepçeli kalıp

Bu tarifte kelepçeli kalıp kullanmamın nedeni, yapısı hassas olan cheesecake’i şeklini bozmadan kalıptan çıkarabilmek. Üstelik bu tatlının karakteristik özelliği; üstünün ve kenarlarının yanık olması. Kelepçeli kalıp sayesinde bu yanık kabuk zarar görmeden, düzgünce ayrılabiliyor.

Malzemeler:

17 cm’lik kelepçeli kalıpta Basque/San Sebastian Cheesecake için:

• 600 gr krem peynir
• 160 gr beyaz şeker
• 4 yumurta
• 300 gr krema (en az %35 yağlı)
• 1 çay kaşığı vanilya özütü veya yarım paket vanilin
• 2/3 çay kaşığı tuz
• 30 gr un (elekten geçirilmiş)

Yapılışı:

1. Fırını 210°C (alt-üst, fanlı değil) ısıtın. 17–18 cm kelepçeli kalıbın tabanını ve kenarlarını yağlı kağıtla kaplayın, kenarları taşsın.
2. Krem peynir ve şekeri pürüzsüz olana kadar çırpın.
3. Ardından yumurtaları teker teker ekleyip düşük hızda karıştırın.
4. Kremayı, vanilyayı ve tuzu ekleyip karıştırmaya devam edin.
5. Elenmiş unu ekleyip kısa bir süre daha karıştır. Fazla çırpmamaya özen gösterin.
6. Karışımı kalıba dökün ve birkaç kez tezgaha vur. Bu içerisinde oluşan hava kabarcıklarının kaybolmasına yardımcı olur.
7. Önceden ısıtılmış fırında 30–35 dakika pişirin. Üstü koyu kahverengi, ortası hafif sallanır halde olmalı.
8. Oda sıcaklığında en az 2 saat soğutun, sonra buzdolabına alabilirsiniz. Soğuk ya da oda sıcaklığında servis edin, ideal kıvamına ulaşmış olur.

Instagram hesabımda aşamalı bir videosu da bulunuyor, dilerseniz oraya da bakabilirsiniz.