Focaccia

Çok uzun zamandır severek tükettiğim Focaccia’nın, birçok farklı tarif deneyerek kendi damak tadıma en uygun olanını bulduğuma inanıyorum. İtalya seyahatimin bir gününde bir öğünümde sadece focaccia yemiştim, çeşit çeşit ve bambaşka dokulardaydı hepsi. İnanır mısınız hepsi de birbirinden güzeldi.

Zaten işin içine maya, zeytin ve zeytinyağı girdikten sonra ne kadar kötü olabilir ki?

Her hali benim için çok güzel ve özel ancak hamurunda zeytin olan ve üzerini kiraz domatesler ile süslediğim versiyonu benim için bir başka oluyor. Elbette ki bol, gerçekten bol zeytinyağı ile birlikte. İster yemeklerin yanında ekmek niyetine, ister ikiye bölüp sandviç niyetine birçok şekilde tüketebilirsiniz.

Yukarda bahsettiğim gibi, birçok tarif denedim zaman içerisinde fakat beni en sevdiğim versiyonuna yaklaştıran Cenk Sönmezsoy’un Cafe Fernando kitabında bulunan Focaccia tarifi oldu.

Focaccia hazırlamak biraz vakit alıyor ama doğrusu o vaktin çoğu hamurun gelişim süreçlerini beklemek ile geçiyor. Ben ilk denemelerimde çok sabırsızdım, bir an önce pişireceğim diye hamura istediği zamanı tanımadım. Dolayısıyla güzel şeyler çıksa da ortaya hiçbiri ihtiyacı olan zamanı tanıdığım versiyonları gibi olmadı. Bu yüzden sabırlı olmanızı ve hamuru mümkün olduğunca dinlendirmenizi öneriyorum. Hatta vaktiniz varsa 1 gece dolapta bekletebilirsiniz hamuru.

Gelelim tarife, malzemelerimiz oldukça klasik ve basit.

Ekipman:

Ben 24×34’lük açık renkli çelik fırın tepsisinde yaptım. Aynı malzemeler ile 25×37.5’luk en az 2 cm yüksekliği bulunan bir tepside de yapabilirsiniz. Fark eden tek şey hamurun kalınlığı olacaktır.

Malzemeler:

Focaccia Hamuru

• 300 gr (1 + 1/4 su bardağı) su, oda sıcaklığında
• 1 yemek kaşığı + 5 tatlı kaşığı zeytinyağı
• 10 gr (1 + 1/4 tatlı kaşığı) tuz
• 455 gr (3 + 1/4 su bardağı) un
• 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya
• 1 avuç siyah ve/veya yeşil zeytin

Biberiye/Kekikli Yağ

• 1 yemek kaşığı + 5 tatlı kaşığı zeytinyağı
• 4 dal taze biberiye veya kekik (ikisini birlikte de kullanabilirsiniz)
• 1 tatlı kaşığı Maldon deniz tuzu

Yapımı:

• Focaccia hamurunu hazırlamak için sırasıyla suyu, 1 yemek kaşığı zeytinyağını, tuz, un ve mayayı bir karıştırma kabına alın ve un tamamen nemlenene kadar spatula yardımıyla karıştırın.
• Stand mikseriniz var ise hamur yoğurma ucuyla orta hızda 5 dk kadar yoğurun. Epey yapışkan bir hamur elde edeceksiniz. Benim gibi elle yoğuracaksanız fazladan un eklemeyin, bunun yerine ellerinizi zeytinyağına bulayıp yoğurma süresini 10 dakikaya çıkarın.
• Farklı bir kabı az miktarda zeyntinyağı ile yağlayıp hamuru içine aktarın. Her yanını zeytinyağına bulayın. Kabı streç filmle veya temiz bir bez ile kapatıp evinizin sıcak bir köşesinde iki katı kadar kabarana dek, yaklaşık 1-1.5 saat dinlendirin.
• Fırın tepsinizi kalan 5 tatlı kaşığı zeytinyağı ile her yerine yayarak yağlayın.
• Ardından yeterince dinlenmiş hamurun üzerine yağlı elinizle yumruk yapıp bastırarak havasını alın. Hamurun yarısını elinizle altından girip havaya kaldırarak iyice uzattıktan sonra kalan hamurun üzerine katlayın. Aynı işlemi 3 kez daha tekrarlayın diğer yönler için.
• Kaptaki hamuru yağlanmış fırın tepsisine alıp üzerini biraz yağlayın. Yine üzerini örtüp bi 15 dakika kadar bekleyin. Eğer hamur bir gece dolapta beklediyse bu bekleme süresini 45 dakikaya çıkartabilirsiniz.
• Sonrasında dinlenmiş hamuru fırın tepsisinin ortasına alıp ellerinizle her yöne yayın. Eğer hamuruna zeytin ekleyecekseniz bu aşamada ekleyebilirsiniz.
• Fakat siz yaymaya çalışırken hamur fazla direnç gösterip ortada toplanmaya çalışıyor ise savaşmayın ve 5-10 dk daha dinlenmeye bırakın. Emin olun bu adımdan sonra size direnmeyip yayılacaktır.
• Pişirmeden yarım saat kadar önce fırını 200 derecede ısıtmaya başlayın.
• Üzerinin malzemelerini hazırlamak için zeyntinyağı ve doğradığınız kekik/biberiyeyi bir kapta karıştırın. Söndürmemeye gayret ederek hamurun üzerine iyice yayın.
• Hamurun tepesine yağlı parmaklarınız ile bastırarak gamzeler oluşturun ve deniz tuzunu tepelerine serpin.

Süsleme ve Pişirme

• Bu aşamada üzerini nasıl çeşitlendirmek istediğiniz tamamen size kalmış. Ben genelde kekikli zeytinyağı ve tuzdan sonra kiraz domatesleri 2 veya 4’e bölüp yüzüstü yerleştiriyorum. Hamurun içine eklemiş olsam dahi üzerine de zeytin serpiyorum biraz. Damak tadınıza bırakıyorum bu kısmı, internette de birçok yaratıcı fikir bulunuyor.
• Süslemelerden sonra tepsiyi fırının orta katına yerleştirin ve yaklaşık 30 dakika, ekmeğin tepesi altın sarısı olana kadar pişirin.
• Ekmeği fırından alır almaz altının piştiğine emin olup spatula yardımıyla tel bir ızgara veya hava alacağı bir yerin üzerine koyun. Kalan 4 tatlı kaşığı zeytinyağını ekmek hala sıcakken fırçayla sürün ve 20 dakika soğumaya bırakın.

Mümkünse aynı gün tüketmenizi öneririm fakat hava almayacak şekilde bir kaba koyarsanız oda sıcaklığında 3-4 gün boyunca saklayıp, keyifle tüketebilirsiniz.